Подскажите почему здоровье не полностью восстанавливается в Dark Souls 2?

или вы говорите о том, что когда умираешь урезается шкала здоровья?
ну так это фича игры.
облегчить себе жизнь можно 3 способами:
1) использовать человеческую фигурку, она восстанавливает человечность и тем самым возвращает красную полоску в норму
2) расписывать пол белыми мелками, тогда вас будут призывать на помощь в другие миры и после выполнения условия призыва (большой мелок — убийство босса локации, маленький — набор энного количества душ, точно не помню сколько) у вас восстановится полное количество здоровья, все заклинания, эстус и прочность оружия.
3) отыщи в башне Хейда «кольцо предела», оно ограничит уменьшение здоровье.

как вариант, стандартное здоровье у без классового персонажа выше нежели у того класса, что ты выбрал.